排血鹿鹿茸的加工工艺

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排血鹿鹿茸的加工过程包括水煮、烘烤、风干3个步骤，其中水煮是第一道工序,通常把第一天人水煮烫称为第一水，梅花鹿鹿茸经过若干次入水煮烫后，需进行间隙冷凉，习惯上将第一次间隙冷凉前后的水煮过程分别称为第一排水和第二排水。完成第二排水，则第一水煮烫即告结束。从第二天起，进行的入水煮烫称为回水，依次为第二水回水、第三水回水等。
（1）入水煮烫梅花鹿鹿茸被固定在鹿茸架上以后即可进行煮烫加工。第一次入水煮烫关系到成品梅花鹿鹿茸的最后质量，是整个加工过程的关键工序,必须认真操作。梅花鹿鹿茸入水煮烫的时间有很大的灵活性，应根据实际情况，适度煮烫,如果时间不足，鹿茸皮蛋白质没有充分变性，则易出现糟皮，同时还因排血不良而影响质量。相反，若煮烫过度，就会造成破皮,梅花鹿鹿茸等级下降，影响销售。煮烫时间的长短与梅花鹿鹿茸的种类、大小、老嫩有关。通常马鹿鹿茸比梅花梅花鹿鹿茸耐煮，三杈鹿鹿茸比二杠鹿鹿茸耐煮,同规格的梅花鹿鹿茸粗大肥嫩的比细小老瘦的耐煮。有经验的煮烫人员，一见梅花鹿鹿茸便基本明白该鹿茸煮烫的时间。在实际操作中，如果见梅花鹿鹿茸锯口排出粉红色血沫，鹿茸头弹性足，有熟蛋黄样香味，则表明梅花鹿鹿茸煮炸成功。
煮烫梅花鹿鹿茸的水温以沸水为宜，多次反复下水，并间歇冷凉，使梅花鹿鹿茸多次受热，均匀受热，达到一定程度后，内部血液从锯口排出鹿鹿茸外。水煮时，锯口应向上，始终露出水面。第一、二水煮烫梅花鹿鹿茸的全部，第三、四水可煮烫鹿鹿茸体的上1/2,第五至六水时，煮烫鹿鹿茸的上1/3,以后只要煮烫鹿茸的尖部即可。
梅花鹿鹿茸在进行第一水煮烫时，应将鹿茸体全部浸入沸水中（锯口露出水面），经8~10秒钟后提出水面，检查鹿茸体表面有无异常，发现暗伤,可在局部涂以蛋清面（蛋清面即由面粉与蛋清混合后的糊状物），再次下水后，蛋清面即被固定在涂抹处，.这时可继续煮烫。当梅花鹿鹿茸锯口大排血时，即可结束第一排水，务经10分钟左右冷凉后进行第二排水煮烫，第二排水第一次下虑水时间与第一排水最后一次下水时间相同。待锯口出现粉红色血沫时可结束第二排水煮烫。对眉枝较细、抗热性差的梅花鹿鹿茸，在第二排水每次下水中间和出水前,要提根煮头。
在煮烫过程中，有的梅花鹿鹿茸表面会鼓皮或起泡，发现这种情况，可以用针在鼓气部位的上下边缘或一侧直剌，放出气体或组织液。如果出现鹿茸皮开裂，则应立即停止煮烫，随即用冷毛巾按压破裂处或在冷水中使其冷却,然后用布带缠压,并结束煮烫。
在第一水煮炸结束并冷却后，将鹿鹿茸皮表面的油污、血迹用纱布或软刷洗擦干净即可进行烘烤。
由于梅花梅花鹿三杈鹿鹿茸鹿鹿茸体较二杠鹿鹿茸大，煮烫时间应适当延长。再生鹿鹿茸和初生鹿鹿茸因为骨化度较高，含血量少，煮烫3~5次即可排尽鹿鹿茸内含血。

排血鹿鹿茸煮烫时间表
鹿茸别 鲜鹿鹿茸重（克） 第一排水 间歇冷凉 第二排水
下水次数 每次时间（秒） （分） 下水次数 飞次时间（秒）
梅花梅花鹿二杠锯鹿鹿茸 1500~20001000~1500500〜1000 12~159~126~9 35-4525〜3515〜25 20-2515-2010-15 9-117~95-7 40-3030-2020-10
梅花梅花鹿三杈锯鹿鹿茸一 3500~45002500~35001500~2500 13〜1511〜137~10 40〜5035~4030-35 25-3020-2515-20 11-148~115-8 50-4540-3535~25 .
马鹿锯鹿鹿茸一 4000-50003000~40002000~3000 14-1711〜148-11 50-6040-5035~40 30-3525-3020-25 12-159~126~9 60-5050-40 “40-30 .