无铅松花孔雀蛋制作方法

孔雀,蓝孔雀,花孔雀,白孔雀,孔雀苗,孔雀养殖,孔雀饲料

松花蛋又称为皮蛋、变蛋、彩蛋，因在蛋或蛋黄表面有松针状的结晶或花纹而得名，又因蛋黄可明显分为几层颜色，有墨绿、草绿、茶色、暗绿及橙黄色等彩色层，因此又称为五彩松花蛋。
松花蛋在传统加工工艺中，辅料中常用氧化铅，不宜过多食用。因此，经多次试验、研究出一种不用氧化铅，而且又无毒的加工方法。
(1)原料及作用用于加工松花蛋的孔雀蛋必须新鲜，其蛋的鉴别方法有：感官鉴定、灯光透视鉴定、理化鉴定及微生物学检查等4种。一般采用感官和灯光透视，将陈蛋、靠黄蛋、贴皮蛋、破损蛋、散黄蛋、霉蛋等剔除。所需原料主要有：
烧碱：即氢氧化钠（NaOH）。烧碱是使蛋发生变化的主要因子，它通过蛋壳渗透入蛋液内，使蛋白与蛋黄发生变化。即氢氧化钠与蛋白质的a-氨基-P-异毗哩丙酸和二氨基已酸等离子结合，使蛋白质变性，变性蛋白质分子相互凝集，由于水分存在，终于形成凝胶状。为了降低成本，在传统加工工艺中常采用生石灰和纯碱来代替烧碱。
生石灰：即氧化钙（CaO）,主要是用来和纯碱在密闭条件下反应成氢氧化钠。要求其体轻、块大、无杂质。生石灰受潮后会发生变化，要随用随购，注意防潮措施。
纯碱：即无水碳酸钠（阪如3）,俗称石碱、口碱、大苏大。是用来与生石灰在密闭条件下生成氢氧化钠。要求新鲜、色白、粉细、纯洁度在96%以上。应保存在密闭的容器中,若放置时间过久，与空气接触，纯碱与空气中的碳酸（H2CO3）相结合，会变成碳酸氢钠（NaHCOa）而减低效力。
生石灰与纯碱的用量比例，应以两者相互作用生成氢氧化钠的浓度达4%~5%为宜。如果石灰过多，不仅浪费，还会妨碍起缸，增加破损，并且会使皮蛋产生苦味，有的蛋壳上还会残留有石灰斑点；如果石灰量不足，产生氢氧化钠浓度低,又会影响蛋的凝固和收缩。纯碱用量多，成熟期加快，但太多就会使皮蛋出现碱伤、溶头，甚至蛋白变黑，蛋黄硬化，成为不合格产品。因此，配料后要检验料液的总含碱量和氢氧化钠的含量，并校正料液的浓度。
食盐：即氯化钠（NaCl）,一般用海盐及再制盐。食盐可减弱皮蛋的辛辣味，改善风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促使蛋黄形成汤心。在料液中，一般食盐浓度以3%~4%为宜。过多会妨碍蛋白的凝固，引起蛋黄变硬；过少则达不到调味及其他效果。
茶叶：茶叶中含有单宁，有助于蛋白质的凝固，改善皮蛋的色泽和增加风味，也可缓和辛辣味。多采用红茶末，因红茶末中的色素、单宁及芳香油、生物碱等物质比绿茶多。
黄丹粉：即一氧化铅（PbO）,又称为密陀僧。无铅皮蛋用无铅粉或其他物质代替。黄丹粉是有毒的化合物，它的作用是使蛋白质具有青黑色和使蛋白凝固后保持硬度，以便于剥离，剥壳后形状完整。
料液中的含铅量一般不应超过0.2%,皮蛋的含铅量不应超过3毫克/千克（即百万分之三）。
无铅粉是许多酶的组成成分，在蛋白质的生物合成和利用中起重要的作用。用它代替氧化铅，既可保留传统的风味与作用，又对人体没有毒害作用。
草木灰：主要含量为碳酸钠（Na2CO3）或碳酸钾（K2CO3）等，有助于蛋白的凝固。要求纯净均匀，不含或少含泥沙及其他杂质O .
松柏枝：含有特殊的树脂和芳香物质，有助于改善皮蛋的风味。
液体石蜡（或固体石蜡）或植物油：涂膜保存。
加工好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固呈浅绿色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状。
（2） 黄丹粉的几种代用品
无铅粉：用量与使用黄丹粉基本相同。
乙二胺四乙酸（EDTA）：用量为黄丹粉的2/3。
镁、镒合成物（FWD）：用量为黄丹粉的2.3倍。
（3） 配料孔雀皮蛋的加工配料因南方和北方的口感不同而略有区别，春秋与夏、冬的季节不同也稍有差异。原则上按加工10Q个孔雀蛋需要生石灰3.5〜3.75千克，纯碱0.9千克,黄丹粉代用品0.038千克，食盐0.5千克，茶叶0.38千克，草木灰0.25千克，松柏枝0.038千克，清水50千克。
（4） 配制料液的方法：有熬制法和冲制法。
熬制法：在备用的空缸或桶中，放入称好的生石灰，然后将无铅粉、草木灰放在生石灰上面备用。将茶叶放在锅内熬成茶汁后，把茶捞出，再将纯碱、食盐、松柏枝倒入锅中加热煮沸，乘沸倒入上述缸（桶）中。此时生石灰遇到汁液即自行化开，同时放出热量，待缸中反应逐渐减弱后，不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中石块，为保证料液浓度需按捞出的石块重量补足生石灰。待缸（桶）中的各种材料充分溶解化开后，使料液冷却待用。
冲制法：先将茶叶末、纯碱铺在缸底，然后将水烧开倒入缸中，随即投入无铅粉，经拌和溶解后，再投入生石灰，最后放入食盐，搅拌均匀，使之充分溶化，冷却待用。
料液的简易测定：为了保证料液使用效果，在灌料(泡蛋)之前，应对料液进行测定。用盒或碗取出一些料液，将鲜蛋蛋白放入盒内料液中，经15分钟左右，检查蛋白是否凝成固体。如果蛋白凝固，还要检查其有无弹性。如有弹性，再放入盒内经1小时左右，蛋白即化成稀水样，证明氢氧化钠浓度正常，可以使用；若在30分钟前即成稀水样，则说明浓度过大，不宜使用；如果蛋白不凝固，证明料液浓度不足，也不能使用。
(5) 装缸与灌汤把经过挑选合格的鲜孔雀蛋，轻轻放入缸内(在放蛋前于缸底铺上一层麦秸或其他垫料，以防蛋破损，垫草需洁净)，将蛋放至九成满后用竹蔑盖好，再用短木条压住，防止蛋在灌料后，蛋浮于料液面上。也可将孔雀蛋装于塑质蛋箱内，可保孔雀蛋不破损。
蛋下缸后，将预先测好的料液缓缓灌入已盛蛋的缸内。灌料时必须将料液边搅边灌，使其浓度均匀，灌入料液量以能全部淹没孔雀蛋为宜，使蛋与空气隔绝。灌料后，应立即做好加工原始记录，并在缸上作好标记，以便检查。
灌料时，需注意料液的温度，一般应在15~25Y,天冷时用高限，天暖时用低限。
(6) 技术管理与检查从灌料至皮蛋成熟，这段时间加强技术管理工作和质量检查，这关系到产品质量问题。
缸温以21~24无为好，但温度应随季节而变动。当蛋白逐渐凝固，为了加速减液和其他配料向蛋内渗透，可将室温提高到25〜27待浸渍10天后，可将室温逐渐降至16-18^0此时的室温应相对稳定，不可忽高忽低。灌汤后，缸应固定,不能移动，以免影响凝固，尤其在前十天不能搬动。温度适宜时，15天左右孔雀蛋方可出缸。
装缸后要定期检查。经5〜6天，冬天8~9天进行第一次检查，看蛋白是否凝固。取3〜5个蛋在灯光下透视，如果基本呈黑贴皮表明正常；如果全部发黑，说明料液太浓，须用冷茶叶冲淡。在第2次检查时，要根据第一次检查的情况而定,大约为10天进行。灯光透视时，如果发现蛋白烂头或蛋白黏壳现象，说明料液太浓或温度偏高，须掺茶汁或提前出缸。
(7) 出缸、洗蛋、晾蛋皮蛋达到标准时，应立即出缸,以免老化。皮蛋出缸后需及时进行清洗、沥干和晾干。清洗时忌用生水，初洗时可用残料液的上清液，复洗时用冷开水。
出缸时要轻拿轻放，避免碰破蛋壳，并将有裂缝的蛋剔出，尽量避免料液黏手而引起皮肤烧伤溃烂(取蛋时应戴胶皮手套)。
(8) 品质检验出缸后的皮蛋，严格进行质检分级，是内销和外销的重要工序。质检时以感官检验为主，采取“一观、二掂、三摇、四弹、五敲、六品”的方法进行。
一观：观其蛋壳的成色和蛋壳的完整性，将破损、裂纹蛋及黑皮蛋剔出。
二掂：将皮蛋放在手中，向上轻轻抛丢几次，如感觉到有弹性并沉甸甸的为优质皮蛋；若微有弹性者为无汤心蛋；弹性过大为大汤心蛋。
三摇：用拇指、中指捏住皮蛋两端或横端，在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。若听不到响声，便是好蛋；若听到内部有如水流的上下撞击声，即为水响蛋。水响蛋可分大槽头和小槽头两种，前者无弹性，后者微有弹性。
四弹：将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，可试出皮蛋内部有无弹性，借以鉴定其品质。弹声为“特、特、特”声音即为好蛋；如发出生硬的“得、得、得”声音即为劣蛋。
五敲（五透）：多用于包泥的皮蛋检验。即双手各拿一个皮蛋，互相轻敲。根据手的感觉和所发声音判断其品质（如前）。敲时用力要适当，不能敲到钝头气室处，以免将蛋敲破。
无泥皮蛋可用灯光透视。成熟皮蛋的蛋白呈墨绿色，水响蛋可见有水泡来回转动，未成熟的皮蛋呈黄褐色等。如果照出大部分呈绿色（墨色），蛋的大头少部分呈棕色，而稳定不移动者为好蛋。
六品：在成批产品中，必须取出数个皮蛋，去壳后观察其蛋白外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向剖开，观察其内部蛋黄和蛋白的色泽、状态。最后嗅其气味和品尝其口味。
（10）涂膜保质传统做法是采用包蛋，用出缸后的残料（去上清液）再加30%〜40%黄泥，经打料机把料打碎，均匀轧成硬糊状包蛋。一种是将料和谷壳一次包成；另一种是将料和谷壳分两次包成。包蛋法在东南亚地区受欢迎，而美国、西欧等国不太受欢迎。
为了减少加工步骤，采用涂膜保质是当前较好的先进工艺方法。涂膜保质的原理主要是与外界空气隔绝、防止微生物侵入和减少水分蒸发。
涂料原料可采用液体石蜡、食油、水玻璃等。具体做法是在出缸清洗晾干后的皮蛋上涂上薄层溶液晾干即可。然后按规格标准进行包装贮运。
(11)其他皮蛋配方均以100个孔雀蛋计。
烧碱皮蛋配方：一种是用氢氧化钠(NaOH)400〜500克,食盐400克，茶末200-300克，无铅粉20克，水10千克；另一种是用氢氧化钠(NaOH)560克，食盐400克，茶叶200克，无铅粉200克，水10千克。
五香皮蛋配方：液浸法用丁香30克，红茶末30克、桂皮40克，大茴香40克，食盐450克，山奈30克，无铅粉10克,甘松40.克，纯碱650克，生石灰1800克，开水10千克。生包法是用纯碱380克，生石灰1200克，食盐300克，草木灰1400克，无铅粉10克，红茶末100克，八角50克，小茴香30克，丁香20克，陈皮100克，桂皮100克，水3千克。
在加工五香皮蛋时，应先将五香料碾碎，在水中煮沸出汁，然后冲入配制好的料液中即可。
糖皮蛋配方：纯碱350克，生石灰1500克，红茶末100克，食盐150克，无铅粉20克，糖精10克，糖1000克，开水10千克。