孔雀肉罐头生产工艺

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(1) 空罐清洗消毒 罐多为马口铁或玻璃瓶两种，都要用 0.1%热碱水充分洗涤消毒处理后，然后用清水冲洗干净，烘干待用。
(2) 原料 按照制作罐头的类型、规格等要求不同，如切块、去骨等，进行预煮至八成熟。如需加配料，可用冬笋、蘑 菇等预煮后同肉一起装罐。
(3) 装罐和封罐 装罐时应将孔雀肉和配料按比例称重后装入，装罐的数量要求顶部留有8~10毫米的空隙，防止高温灭菌时内容物膨胀、压力增加影响密封质量；装好蓝孔雀肉及配 料后，还要将调制好的肉汤注入，这样才能保证罐头应有的风味，并能提高杀菌效果。
（4） 杀菌与冷却 封罐采用的真空度在60千帕（450毫米汞柱）以上；杀菌温度在118 – 227度之间，升温达到标准后要保持5分钟，并根据罐头内容物的不同进行增减。
为了避免罐头内花孔雀肉过烂和维生素的损失，加热、加压、灭菌后应立即冷却。铁筒罐头采用冷水喷雾法。玻璃瓶罐头应采用逐级冷却法，即采用水降温。先将罐头取出放到 80~40度水中，然后放在常温环境中。
如果无高压设备，玻璃瓶罐头可采用“巴氏灭菌法”进行处理，可以在较低温的情况下起到消毒、灭菌的效果，而且白孔雀肉的营养物质破坏较少。
（5） 罐头质量检查检查的内容主要有以下几方面：
外观：观察罐头（尤其是玻璃瓶罐头）有无裂缝、破碎，两端底盖有无膨胀，正常铁罐内部为真空，底盖都应向内凹入。
保温检查：将罐头放入温度在37勾左右的室温中，保存7日。如果罐头无腐败，而且底盖照常凹入；如果罐头已腐败， 则罐头内产生气体，内容物膨胀，底盖凸起，表明这类罐头已变质，不能出厂销售。
敲声：用木棒轻轻敲打罐盖，发出清脆声音为合格罐头，如果发出浊声则有可能变质，应进一步检查，并确准是否腐败。
真空度的测定：用真空仪表来测定罐头内的真空度，正常范围在33.5 ~ 37.5千帕（254〜381毫米汞柱）。
开罐检查：随机抽样几瓶罐头，进行开罐检查，检查罐内的重量和质量，以及化学成分和微生物含量，都必须符合食品 卫生法的规定要求。
罐头制品的色、香、味、形必须起到提高制品的风味或营养作用。利用咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦等调味料及其他配料，制成各种风味特色的系列产品。也可用中草药的特性制成各种药膳罐头制品。