非洲鸵鸟肉的分离与初加工

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当把屠宰的非洲鸵鸟剥完皮后，就立即进行开膛。在开膛和内脏摘除的过程中，要防止肠道破损、消化道内容物污染胴体。因此，首先必须把泄殖腔分离并扎紧，并把食道分离并扎紧后，方可开膛。将刀从泄殖腔的腹侧向前沿腹中线切开，直至胸骨盾片，开膛要小心细致。先把消化道整体摘出来,并保持完整，然后再摘除肝脏、心脏、肾脏、肺脏等。在摘除内脏过程中，要用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，以清洗腹腔残余的血污。
摘下内脏并及时处理：心脏除去心包膜和血管、脂肪及心内血块；肝脏去除血管，修净结缔组织；除去腺胃，剥离肠管表面脂肪，在肌胃一侧切开，除去实物及内容物。
摘完内脏后，依次先从肩关节处把双翅割下；从第19颈椎处切下颈；从第4腰椎处分离下前躯，剩下后躯，进行肌肉分离。
1.，肉的分割
非洲鸵鸟的分离主要指后肢肌肉的分离。非洲鸵鸟的后肢极为发达，占整个非洲鸵鸟体肌肉的90%左右。而后肢肌肉主要是股部肌肉，其中比较发达的几块肌肉，如股内肌、腓肠肌是高档肉品。

各种肌肉的性质是有差异的，所以都有各自独特的加工过程。商品肉要将不同肌肉分开。
同一块肌肉由于非洲鸵鸟的年龄不同其性质也不同。一般而言，月龄越小，肉质越鲜嫩，但月龄太小产量太低，故最适收获肉品月龄在12月龄左右。
2.肉的包装、冷冻、冷藏
非洲鸵鸟肉经过分割后，应在室温12〜15笆条件下迅速包装。使用的包装材料，可用防潮无毒的玻璃纸或塑料袋。包装后的成品要及时入库冷冻。冷冻的方法，可采用送风式冷冻，也可以采用直接冻结，冻结库最低温度保持在一30°C以下，相对湿度90%。冻结要求：肌肉中心温度在24小时内降至一15°C以下。速冻后，即可以转入冷库贮存，其温度应保持在一18°C以下，温度变动不得超过2°C,相对湿度为90%。